Comment moins saler dans la restauration collective?
En Suisse, on aime ajouter son grain de sel... Si bien que l’on consomme chaque jour dans les 9 g de cet or blanc ! Mais manger trop salé n’est pas bon pour la santé... Voici quelques pistes pour moins saler vos plats, sans perdre de clients.
La tentation est grande: le pain frais du boulanger, les délices du fromager ou la bonne saucisse du boucher mettent nos papilles en émoi. Mais méfiance: ces aliments, innocents de prime abord, sont très riches en sel.
Consommer le sel avec modération pour éviter l’hypertension
Même si le sel relève le goût des aliments, trop en consommer peut conduire à une prise de poids et à une augmentation de la tension. L’hypertension concerne surtout les personnes de plus de 60 ans, mais elle peut aussi toucher les enfants et les adolescents. Elle fait souffrir le système cardiovasculaire.
L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) recommande de consommer moins de 5 g de sel par jour. Si les Suisses en consomment davantage, c’est certainement dû à leurs prédilections pour les denrées alimentaires transformées et les produits n’exigeant qu’un minimum de préparation.
Alternatives au sel
Le sel de cuisine traditionnel peut être remplacé par un mélange appelé Pansalz. Dans ce produit, le chlorure de potassium à l'effet hypotenseur se substitue à du chlorure de sodium, sans générer d’amertume. Vous pouvez aussi remplacer un quart du sel normal par du sel marin pauvre en sodium. Mais veillez à ce que le sel de substitution soit enrichi en iode! Surtout aujourd’hui, où les carences en iode (qui nuisent au bon fonctionnement de la glande thyroïde) sont plus actuelles que jamais du fait de l’utilisation de sels exotiques non iodés.
6 conseils pour ne pas faire rimer moins de sel avec moins de goût
- Réduisez la teneur en sel au fur et à mesure. Vos clients s’y habitueront progressivement et vous ne serez pas submergés de réclamations.
- Préparez les denrées alimentaires de base aussi simplement que possible. Nature, elles développent entièrement leur goût propre et exigent moins d’assaisonnement.
- Proposez du pain que vous avez confectionné vous-même, adapté à un régime pauvre en sel de cuisine. Vos clients apprécieront certainement.
- Privilégiez les plats frais et renoncez dans la mesure du possible aux sauces préparées. Vous trouverez de délicieuses idées de recettes parmi nos suggestions.
- Assaisonnez au lieu de saler: remplacez le sel par des fines herbes fraîches et des exhausteurs de goût comme la sauce soja.
- Utilisez des produits allégés en sel, comme du jambon et du bouillon à teneur réduite en sel ou des fromages pauvres en sel, comme le fromage frais et l’emmental.
En suivant ces conseils, vous réussirez à réduire en douceur la quantité de sel utilisée, sans dégoûter les clients de votre restaurant.